西芹的历史可以追溯到3000年前的地中海沿岸，古希腊人最早将其视为神圣植物，认为它具有驱邪功效。荷马史诗《奥德赛》中就曾提到，英雄奥德修斯的床是用西芹和橄榄木制成的，可见其在古希腊文化中的重要地位。有趣的是，古罗马人相信西芹能中和酒气，常在酒会上佩戴西芹花环以防醉酒。中世纪时期，西芹随贸易路线传入欧洲各地，在法国和意大利被改良培育，逐渐形成了如今茎秆肥厚的现代品种。16世纪时，意大利园艺师通过选择性育种，使西芹的苦味大大降低，这才真正开启了它作为蔬菜的食用历史。
西芹的主要产区集中在地中海沿岸和温带地区，其中法国、意大利、西班牙等南欧国家以生产风味浓郁的优质西芹著称。美国的加利福尼亚州和密歇根州是重要的商业化种植基地，采用现代化温室技术实现全年供应。在中国，山东、河北、江苏等北方省份是主要产区，尤以山东寿光的西芹品质最佳，其昼夜温差大的气候特点使西芹积累更多芳香物质。
西芹的培育过程充满技术含量。育苗阶段需在20℃左右的温床中进行，待幼苗长出5-6片真叶后移栽至大田。最适宜的生长环境是富含有机质的沙壤土，pH值保持在6.0-6.8之间。种植者采用独特的"培土软化"技术，在生长中期逐步向茎基部培土，促使茎秆更加洁白脆嫩。水分管理尤为关键，既要保持土壤湿润，又要避免积水导致烂根。现代种植还运用遮阳网调节光照强度，防止强光使纤维素过早形成而影响口感。采收时选择茎粗达3厘米以上的植株，从基部整株割取，保留少许根部以延长保鲜期。
西芹的演变过程中有不少趣闻轶事。19世纪美国密歇根州的农民曾培育出重达25磅的巨型西芹，专门用于农业展览比赛。维多利亚时代的英国贵族则流行用纯银打造的"西芹专用碗"来盛放这种当时被视为奢侈品的蔬菜，餐桌上切西芹的姿势甚至成为评判绅士修养的标准之一。更令人啼笑皆非的是，20世纪初的美国曾掀起过一阵"西芹减肥狂潮"，人们相信这种低热量的蔬菜能融化体内脂肪，导致西芹价格一度暴涨。
在经典菜系中，西芹扮演着不可替代的角色。法式烹饪将西芹与胡萝卜、洋葱并称为"调味三剑客"，是各类高汤和酱汁的基础。意大利人发明了著名的"西芹沙拉"，用薄如蝉翼的西芹片搭配帕尔马干酪和柠檬汁。中餐里的西芹炒百合展现了它清脆的口感，而粤式老火汤则利用西芹根来增加汤品的层次感。犹太传统美食"盖菲尔特鱼"中，西芹更是不可或缺的调味元素。值得一提的是，美国人在20世纪发明的"血玛丽"鸡尾酒，最初就是用西芹秆作为搅拌棒，后来意外发现沾了酒汁的西芹异常美味，这才固定为现在的装饰传统。
